Von den Nachhaltigkeitsstrategien anderer KMU lernen

Lässt sich das klassische Restaurantkonzept von Einkauf und Lieferung der Lebensmittel über Kommunikation mit den Kunden bis hin zur Entsorgung unter dem Schlagwort Nachhaltigkeit optimieren und kann man so Kosten einsparen? Geschäftsführer Holger Völsch führt seit 2005 das Restaurant T.R.U.D.E. und hat das Konzept auf die Probe gestellt. Im dritten Green Webinar sprechen wir mit dem Nachhaltigkeitsprofi und Vattenfall Naturstrom Geschäftskunden der ersten Stunde über seine Erfahrungen.

Sie haben gerade keine Zeit für 45 Minuten geballtes Nachhaltigkeitswissen? In unserer Management Summary unter dem Video haben wir die wichtigsten Inhalte des Kurses für Sie zusammengefasst.

Webinar

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An welchen Stellschrauben müssen Sie drehen, um einen Betrieb nachhaltig zu führen?

Der Wechsel zur Nachhaltigkeit kann unterschiedliche Motive haben. Dazu gehören neben Umweltfreundlichkeit und dem Erreichen der Klimaziele zum Beispiel Effizienzgewinn, Unterstützung regionaler Dienstleister, Qualitätssteigerung, Kundenzufriedenheit, die Leuchtkraft der Arbeitgebermarke aber auch mehr Umsatz.

Bei der Umstellung lohnt sich vor allem ein Blick auf die Lieferanten.

1. Gibt es Anbieter, die bei der Produktion von Rohstoffen und Materialien einen nachhaltigeren Weg gehen?
2. Lohnt sich der Aufpreis?
3. Kann man diesen gegenüber seinen eigenen Kunden rechtfertigen?

Im Zuge der Lieferantenumstellung müssen Kommunikationsmittel wie Speisekarten angepasst werden. Dem eigenen Kunden muss der Mehrwert nachhaltiger und damit auch qualitativ hochwertigerer Produkte verdeutlicht werden.

Die Rolle des Einkaufs

Gerade in der Gastronomie spielt die Beschaffung von Materialien und Lebensmitteln eine zentrale Rolle. Die Qualität der Zutaten entscheidet über Qualität und Geschmack der Gerichte. Der Bezug von Rindfleisch artgerechter Haltung aus der Region vermindert neben dem CO2-Ausstoß auch die Emission weiterer Treibhausgase wie Methan. Auch die Bezugsketten der Lieferanten sollten im besten Fall auf regionalen Rohstoffen basieren. Menge, Qualität und Art der Produkte sind entscheidend: Produkte und Speisen mit hohen Qualitätsstandards können den Einsatz von weniger und dafür hochwertigeren Fleischprodukten rechtfertigen.

Kooperationen mit Partnern und Regionalität

Der Bezug von Rohstoffen aus dem regionalen Umfeld ist eine ideale Grundlage für die Verkleinerung des CO2-Fußabdrucks eines Unternehmens. Verkürzte Transportwege, Partnerschaften mit örtlichen Anbietern und kurze Entscheidungswege erlauben schnelles Handeln. Kooperationen mit regionalen Partnern spielen deshalb eine wichtige Rolle. Bei lokalen Kooperationen lassen sich Produktionsbedingungen einfach überprüfen und überwachen, außerdem ist Abwicklung bei betrieblichen Abweichungen unkomplizierter. Sollte ein Lieferant beispielsweise saisonal mehr produzieren können, lohnt es sich zu prüfen, ob dieses Überangebot an Kunden vertrieben werden kann. Die Verschwendung von Ressourcen kann durch solche Absprachen leicht umgangen werden.

Team und Kommunikation

Nachhaltigkeitskonzepte haben eine Auswirkung auf Preise, Produktqualität und Produktvielfalt. Es ist daher essentiell, entsprechende Kommunikationsmittel bereitzustellen, die Herkunft der Produkte in den Vordergrund zu stellen sowie die Vorteile für Qualität, Umwelt, regionale Lieferketten und den sozialen Nutzen zu beleuchten. Authentizität und Vertrauen sind die wichtigen Hebel, damit die Botschaft beim Kunden ankommt. Ein weiterer Hebel für den Erfolg sind ein Team, das von der Idee überzeugt ist und auch offen mit Kunden über Nachhaltigkeitsthemen spricht. Nur aufgeklärte Kunden kaufen bereitwillig ein besseres Produkt.

Vermeidung von Abfällen

Die strategische Vermeidung von Abfällen lässt sich nur durch Verständigung und Kompromissbereitschaft auf beiden Seiten verwirklichen. Neben der vollständigen Verwertung von Rohprodukten und einer klaren Kommunikationsstrategie leistet auch die Vermeidung von Umverpackungen einen Beitrag. In einer Bar lassen sich mehrere Hundert Kilogramm Plastikmüll pro Jahr durch den Verzicht auf Dekomaterialien und Strohhalme vermeiden. Die Menge und das Material der Umverpackungen lassen sich außerdem durch die Wahl der Lieferanten verringern, so Völsch.

Digitale Systeme und Elektromobilität

Digitale Systeme sparen Papier und ermöglichen eine Optimierung des Einkaufs. Durch automatisierte Tools für den Einkauf lassen sich Margen besser berechnen und Preisänderungen nachvollziehen. So behält man auch bei großen Warenkatalogen stets die Kontrolle. Neben internen Tools gibt es auch weitere digitale Angebote. Apps wie „Too Good To Go“ verhindern die Verschwendung von Lebensmitteln. Ein weiterer Schritt bei der Verringerung von Treibhausgasen ist der Blick auf den Fuhrpark. Elektrofahrzeuge werden in der Anschaffung immer günstiger. Ladeinfrastruktur kann häufig direkt auf dem Betriebsgeländer eingerichtet werden. Auch hier lohnt ein Blick auf den Energielieferanten.

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