Exklusiv: Osterlamm-Rezept von Meisterköchen
Ob Staatsbankett oder Streetfood-Markt: In ihrer Großraumküche in Berlin-Wedding kreieren Karsten Richard und sein Küchenchef Kyota Yokoo kulinarische Highlights für Spitzen-Events in der Hauptstadt. Exklusiv für my Highlights präsentieren Meisterköche Ihre Rezeptideen.
Klassisches Osterlamm
Auf mediterrane Art
Zutaten
Für 6 Personen brauchen Sie
1 Bund Thymian
1 Bund Rosmarin
2 Bund glatte Petersilie
1 Bio-Zitrone + 1 Spitzpaprika
3 Knoblauchzehen
2 kleine Zwiebeln
50 g schwarze Oliven
600 g Möhren
600 g Pastinaken
1 kg Kartoffeln
150 ml Olivenöl + Salz, Pfeffer
200 ml Weißwein
200 ml Lammfond
ca. 1,6 kg Lammkeule (mit Knochen)
Zubereitungszeit: 3 bis 4 h
Marinade zubereiten
Zerkleinern Sie eineinhalb Knoblauchzehen. Zupfen Sie Blätter und Nadeln von Thymian und Rosmarin ab, zerkleinern Sie die Kräuter. Nun geben Sie die Hälfte der gehackten Kräuter mit dem Knoblauch und drei Esslöffeln Olivenöl in eine Schüssel und vermengen alles. Die Lammkeule mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Kräuter-Knoblauch-Paste einreiben. Stellen Sie die andere Hälfte der Kräutermischung zur Seite – diese benötigen Sie später.
Fleisch braten
Braten Sie die Lammkeule in einer Pfanne mit drei Esslöffeln Olivenöl rundherum an. Mit je 100 ml Wein und Fond ablöschen. Dann setzen Sie die Lammkeule in einen tiefen Bräter um und geben diesen in den vorgeheizten Ofen: Bei 180 Grad auf der mittleren Schiene eine Stunde garen lassen. In der Zwischenzeit Möhren und Pastinaken in 5 cm lange Stücke schneiden. Das Gemüse in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Öl benetzen und vermengen. Dann in einem flachen, separaten Bräter gut verteilen und bereitstellen.
Gremolata vorbereiten
Die Gremolata ist eine Kräuter-Würzmischung der lombardischen Küche. Diese servieren Sie zum Fleisch. Dazu Petersilie waschen und fein hacken, eine Knoblauchzehe zerkleinern. Die Zitrone mit heißem Wasser waschen und die Schale mit einer Küchenreibe fein reiben. Paprika waschen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Nun Zitronenschale, Knoblauch, Petersilie, Paprika und Olivenöl mischen und mit Pfeffer und Salz würzen.
Die Beilagen
Schälen und vierteln Sie die Kartoffeln, Zwiebeln und Oliven. Den Braten nach einer Stunde aus dem Ofen holen und Kartoffeln mit Zwiebeln im Bräter um das Fleisch verteilen. Mischen Sie alles mit dem durch das Garen entstandenen Saft. Geben Sie die restliche Kräutermischung, den restlichen Wein und Fond ebenfalls in den Bräter. Decken Sie das Fleisch mit Alufolie ab und lassen Sie alles 30 Minuten im Ofen garen. Ab und zu das Fleisch mit dem Fond beschöpfen, damit es saftig bleibt.
Das Finale
Geben Sie 20 Minuten vor dem Servieren das Gemüse in dem zweiten Bräter mit in den Ofen. Etwa fünf Minuten vor dem Servieren holen Sie das Fleisch aus dem Ofen und lassen es, in Alufolie gewickelt, fünf Minuten ruhen. Geben Sie die geviertelten Oliven, die Kartoffeln und Zwiebeln dazu, zerstampfen alles zu einem Brei und würzen es mit Salz und Pfeffer. Schneiden Sie das Fleisch undr richten es mit Gemüse und Kartoffelstampf an. Zu guter Letzt geben Sie einen Löffel der vorbereiteten Gremolata auf das Lamm.
"Es geht um das Erlebnis."
"Wir verehren die handgemachte Küche", erklärt Karsten Richard auf die Frage, was ihm beim Kochen besonders wichtig ist. Der hochgewachsene Koch wirkt gelassen und lacht viel – egal, wie geschäftig das Treiben um ihn herum ist. Man kann sich gut vorstellen, wie Karsten Richard zusammen mit seinem Geschäftspartner Olaf Ritter und Küchenchef Kyota Yokoo mit ruhiger Hand Gourmet-Caterings für Berliner Großveranstaltungen auf die Beine stellt.
Dabei arbeitet das Team von RitterRichard nie nach Schema F: "Für uns ist es wichtig, dass wir ein besonderes Erlebnis für die Gäste schaffen", sagt Karsten Richard. Gemeint ist damit nicht nur das Essen auf dem Teller, sondern auch das "ganze Drumherum" – vom gut temperierten Wein bis hin zur passenden Tischdekoration. "Essen ist heutzutage zur Kommunikation geworden, es ist ein Lebensgefühl", erklärt der Koch-Profi.
Das gilt besonders für Feste wie Ostern. Was gibt es bei den Meisterköchen an den Feiertagen zu essen? „Wir machen Dammwild, wie jedes Jahr“, verrät Karsten Richard. „Das schmore ich im Ofen, und dann gibt es einen wunderbaren Braten auf dem Tisch.“ Küchenchef Kyota Yokoo setzt auf den Klassiker: „Zuhause mache ich eine schöne Lammkeule mit Kartoffeln und Gemüse.“ Das Traditionsgericht Osterlamm hat übrigens biblische Wurzeln: Ein Symbol für den Neuanfang. Wir wünschen Ihnen frohe Ostern!
Die besten Tipps der Profis
Fleisch braten
Perfekt zubereitet
Ganz gleich ob Lamm, Hähnchenbrustfilet oder Steak: Das Braten entscheidet darüber, wie`s schmeckt. Mit den richtigen Handgriffen bekommen Sie ein besonders saftiges, zartes Stück Fleisch. Unsere Profi-Köche verraten Ihnen ihre Geheimtipps für den perfekten Fleischgenuss.
Warm in die Pfanne
Nehmen Sie das Fleisch am besten 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Bei Zimmertemperatur gart es später besser. Tupfen Sie das Fleisch mit Küchenpapier ab, damit es beim Braten eine gleichmäßige Bräune bekommt. Vor dem Anbraten das Fleisch nur leicht salzen. Sonst verliert das Gewebe zu viel Wasser, und es kann sich eine unschöne gelbe Haut bilden.
Ideale Temperatur
Beim Anbraten in der Pfanne kommt es vor allem auf die richtige Temperatur an. "Generell sind 220 bis 240 Grad ideal. Ein Elektroherd mit sechs Stufen erreicht die auf Stufe 4 oder 5“, erklärt Kyota Yokoo, Küchenchef von RitterRichard. Bei sehr fetthaltigem Fleisch können Sie die Temperatur auch etwas höher einstellen.
Einölen und wenden
Anstatt das Öl in die Pfanne zu geben, raten die Koch-Profis dazu, das Fleisch mit Fett einzureiben. "So haben Sie nur die Menge, die Sie brauchen. Dann bräunt das Fleisch gleichmäßiger", erklärt Yokoo. Er empfiehlt generell Raps- oder Sonnenblumenöl, da das sehr hohe Temperaturen aushält. Wichtig ist auch, das Fleisch beim Braten ständig zu bewegen und zu wenden.
Ruhen lassen
Die Koch-Profis raten dazu, dickere Fleischstücke wie Hähnchenbrust-filets oder Steaks nach dem Braten in der Pfanne in Alufolie zu wickeln und im ca. 100 Grad warmen Backofen zehn Minuten ruhen zu lassen. So sorgen Sie dafür, dass sich die Säfte im Fleisch gut und gleichmäßig verteilen.
